Lebensmittel & Süßwaren
Füllmassen, Coatings, Compound-Schokoladen
Überzugsmassen, Fettglasuren und Füllmassenunterscheiden sich von Schokolade durch einen höheren Fettanteil. Die eingesetzten pflanzlichen Fette bestimmen hauptsächlich deren Eigenschaften.
In Abhängigkeit von der Temperatur sind sie im Wesentlichen für den Geschmack und die Viskosität verantwortlich und beeinflussen Konsistenz, Mundgefühl, Aromafreigabe und das Schmelzverhalten.
Der insgesamt höhere Fettgehalt und die Verwendung von verschiedenen Pflanzenfetten verändern die Konsistenz der Masse im Vergleich zu Schokolade derart, dass Herstellung und Verarbeitung einfacher werden. So fällt einerseits die gezielte Temperierung weg, andererseits kann durch die geringere Viskosität auf den zeitaufwändigen und kostspieligen Trocken- und Flüssigconchiervorgang verzichtet werden.
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