Alimentos & Confeitaria
Recheios, coberturas e compounds de chocolate
Coberturas, glacês e recheios diferem do chocolate, por terem um teor mais alto de gordura. As gorduras vegetais usadas são características determinantes primárias.
Dependendo da temperatura, elas são essencialmente responsáveis pelo sabor e viscosidade e afetam a consistência, a sensação que causa na boca, o aroma que dá e a maneira que ele derrete. O conteúdo geral de gordura e o uso de diferentes gorduras vegetais, mudam a consistência do compound, tornando a produção e processamento de chocolate mais fácil. A têmpera seletiva omitida e devido à viscosidade mais baixa, o consumo de tempo e o processo custoso de conching a seco e a úmido pode ser eliminado.
